牡丹花真空冷凍干燥的試驗

1 概述
   牡丹屬毛莨科，為我國傳統(tǒng)名貴花卉之一。原產(chǎn)于中國秦嶺和伏牛山一帶，是落葉小灌木。花大色艷，富麗堂皇，國色天香，被稱為“花中之王”。近年來在種植地得到大規(guī)模的發(fā)展，是種植地農(nóng)業(yè)及旅游業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。

   牡丹花種植周期長，投資大，花期短，要求適宜的氣候條件，國際和國內(nèi)市場價格較高。但是由于牡丹花的保鮮要求高、長途運輸困難，影響了牡丹花市場的進一步拓展，每年數(shù)千萬支的牡丹花白白地浪費掉。加工牡丹干花，可克服牡丹花種植的區(qū)域性限制和鮮花運輸困難，滿足更大范圍內(nèi)的需求，充分發(fā)揮牡丹種植地區(qū)資源優(yōu)勢。

   干花市場前景廣闊，隨著人們物質(zhì)文化生活水平的提高，對干花需求量日益增加，國際國內(nèi)市場需求量大。干花保存方便，觀賞期長，不受季節(jié)限制。應(yīng)用廣泛，除家庭、商店、酒店、餐廳廣泛應(yīng)用外，還可作為慶典禮品，參加大型的花卉展覽等。

   目前加工牡丹干花的主要方法是傳統(tǒng)的硅酸鹽吸附法，該方法先將鮮花和枝葉分離，分別干燥，然后再拼接。手工操作，工序繁多，勞動量大，不便批量生產(chǎn)。另外該方法將花瓣分離，滿足不了多輪花瓣品種花的干制需要。因此迫切需要開發(fā)牡丹干花加工新技術(shù)。

   冷凍干燥是水分在凍結(jié)的條件下直接升華，因此能最大限度地保持干花的形狀和色澤，延長其保質(zhì)期，是一種全新的干花制作技術(shù)。冷凍干燥技術(shù)在食品和藥品干燥等方面已經(jīng)有了大量的研究和應(yīng)用。由于花卉有別于食品和藥品，干燥指標(biāo)主要是花卉的形狀和色澤，因此不能采用食品和藥品的干燥工藝，需要針對牡丹花的不同生物學(xué)特性及干花的商品要求進行干燥工藝的開發(fā)研究。

2 試驗方案

2.1 試驗設(shè)備和材料
真空冷凍干燥設(shè)備為LG—0.2型真空冷凍干燥機，其結(jié)構(gòu)參數(shù)及性能參數(shù)為：
外型尺寸：1460×650×1900(mm)，加熱板尺寸：330×300×8 mm，托盤總面積：0.2m2，加熱板溫度調(diào)節(jié)范圍：室溫~120℃，工作真空度：10 ~ 133Pa，加熱方式：雙面輻射，冷阱溫度-50℃，操作方式：自動控制。
試驗用牡丹花為洛陽產(chǎn)，品種為洛陽紅，盛花期采花。

2.2 試驗方案

   預(yù)處理方案: 根據(jù)牡丹花紅色素的理化性質(zhì)研究可知，洛陽紅所含的色素主要為花青素類色素?；ㄇ嗨厥撬苄院痛既苄陨?，既具有堿的性質(zhì)，又具有酸的性質(zhì)。顏色隨溶液pH值的變化而變化，當(dāng)pH小于7時，色素呈現(xiàn)紅色，pH值越小，紅色色調(diào)就越重；當(dāng)pH等于7時，呈現(xiàn)紫色，pH值越接近于7，其紫色色調(diào)就越重；當(dāng)pH大于7時，呈現(xiàn)棕綠色。花青素的性質(zhì)影響了干花的效果，在預(yù)試驗中，干后的花瓣顏色發(fā)暗，不能保持鮮艷的紅色。因此，為了保持牡丹花的顏色，利用酸溶液來處理鮮花，使色素呈現(xiàn)紅色的色調(diào)，并使色素達(dá)到穩(wěn)定的狀態(tài)。

   選用3種預(yù)處理方案，進行護色效果對比。其中護色配方1為：氯化錫2g，福爾馬林10ml，亞硫酸2ml，明礬2g，硼酸5g，三氯化鐵2g，再加蒸餾水800ml～1000ml；護色配方2為：50%甘油溶液；護色配方3為：檸檬酸濃度為10%的無水乙醇溶液。

   預(yù)凍方案：選用三種冷凍方案：冰箱慢凍；液氮速凍；冰箱慢凍＋液氮速凍，對比預(yù)凍速度對干燥效果的影響。

   冷凍干燥方案：為了研究不同條件下牡丹花真空冷凍干燥的情況，擬對牡丹花真空冷凍干燥采取如表1所示的試驗方案。

2.3 冷凍干燥方法和過程參數(shù)選取

   為了保持牡丹花的外形，干燥時采用整株干燥。牡丹花采摘后保留莖、葉、花和部分木質(zhì)桿，把形態(tài)整理好，放入干燥室內(nèi)干燥。

   預(yù)凍溫度必須低于共晶溫度。若冷凍溫度沒有達(dá)到共晶溫度就抽真空進行升華操作，牡丹花中有液態(tài)水存在，抽真空后，這些未凍結(jié)的液態(tài)水會馬上汽化，溶解于水中的氣體就隨著逸出，使產(chǎn)品表面出現(xiàn)鼓泡，而且液態(tài)水汽化以后，會造成制品收縮褪色等不良現(xiàn)象出現(xiàn)。一般情況下，制品冷凍的最低溫度應(yīng)該低于其共晶溫度5℃～8℃。

   升華界面冰的升華溫度是一個重要的控制指標(biāo)，主要靠加熱溫度來控制。升華界面溫度太低，蒸汽壓低，傳質(zhì)推動力小；升華速度慢，溫度太高，超過共熔溫度，冰熔化使升華失敗。為了使干燥速度快而又不使冰熔化，升華界面溫度應(yīng)該在低于共熔溫度的條件下盡量提高。一般升華界面溫度低于共熔溫度2℃～5℃。

   干燥室內(nèi)的壓力為20Pa，冷阱溫度為-50℃。

   干燥時測量上下加熱板溫度、牡丹莖桿中心溫度、牡丹花質(zhì)量。

3 試驗過程分析

3.1 預(yù)處理過程分析

   預(yù)處理試驗結(jié)果顯示：

1)將牡丹花浸泡于護色配方1的溶液中，處理時間為2小時，直到牡丹花中已有部分色素滲出，取出牡丹花后，發(fā)現(xiàn)處理后的牡丹花的花瓣上顏色分布不均勻，護色效果較差。

2)采用護色配方3處理的牡丹花，花瓣顏色雖然均勻一致，但顏色卻變深變暗，而且花瓣有打蔫現(xiàn)象，體積縮小，護色效果一般，但護形效果欠佳。

3)將牡丹花浸泡在10%檸檬酸無水乙醇溶液中，處理時間為10分鐘。取出后發(fā)現(xiàn)，花瓣展開且變硬，形態(tài)不亞于未處理的新鮮牡丹花，護色與保形效果良好。
無水乙醇對牡丹花進行處理，另外一個優(yōu)點在于花朵浸泡于無水乙醇中，花中的水分能被無水乙醇置換，再進行真空冷凍干燥時，由于無水乙醇的沸點只有78.3℃，比水低的多，因而會快速蒸發(fā)，花朵干燥快，且能夠較徹底地干燥。

3.2 預(yù)凍過程分析

   用冰箱預(yù)凍時，冰箱的最低冷凍溫度為－18℃，慢凍4h后取出，進行冷凍干燥。結(jié)果顯示，開始干燥時物料溫度偏高，物料在未加熱的情況下溫度一直在上升，干燥開始1h內(nèi)物料溫度接近0℃，基本沒有升華階段，干燥效果差。這主要是因為與一般物料不同，牡丹花的花瓣薄而表面積大，從冰箱拿出后傳熱面積大，會很快吸熱升溫。

   直接采用液氮速凍牡丹花時，干燥速度較慢。這是由于采用液氮速凍時，牡丹花內(nèi)部冰晶生長快，形成細(xì)小的枝狀冰晶或不連續(xù)的球狀冰晶，使水蒸氣只有靠滲透穿過已干的固體膜層，干燥時間長，不容易干燥。

   綜合試驗1和試驗2的結(jié)果，在試驗5中擬采用第三種方案，即先在冰箱中凍4h后，再用液氮速凍5min左右。先用冰箱慢凍再用液氮速凍的主要原因是慢速冷凍時牡丹花內(nèi)部冰晶生長慢，會形成粗大而連續(xù)的網(wǎng)狀間隙通道，使后繼水蒸氣逸出時流動阻力較小，升華速率快。但受試驗條件限制，冰箱的最低溫度太高，所以采用先用冰箱慢凍再用液氮速凍的方法，目的是降低牡丹花的表面溫度，防止牡丹花在鋪放過程中吸熱融化。

   在牡丹花預(yù)凍結(jié)束之前30min，將真空冷凍干燥設(shè)備開啟，使冷阱溫度降至-45℃～-50℃之間，然后快速從冰箱中取出牡丹花，用液氮噴淋5min后放入干燥室中，將測溫探頭插入鉆過孔的牡丹花花蕊中，關(guān)閉干燥室的密封門，啟動真空泵開始抽真空。

3.3 升華干燥階段

   在試驗中發(fā)現(xiàn)，進入干燥室的牡丹花，在抽真空時，溫度略有下降。這是因為在抽真空時，牡丹花表面的冰晶開始升華所致。按照一般規(guī)律，這時應(yīng)開始加熱，給予牡丹花一定的熱量。但實際上，與一般的物料，如香菇﹑芹菜等不同，牡丹花的冷凍干燥曲線升華階段表現(xiàn)并不是很明顯，即使在不加熱的情況下，牡丹花的溫度也在一直緩慢升高。從圖中可以看出，在前6h內(nèi)，并未對牡丹花進行加熱，但牡丹花的溫度仍在緩慢上升，當(dāng)冷凍干燥進行到3h時，牡丹花的溫度已接近共熔溫度。當(dāng)干燥進行到6h時，牡丹花的溫度已接近0℃。

   在牡丹花的冷凍干燥過程中，傳質(zhì)與傳熱不能夠達(dá)到平衡，這與理想的冷凍干燥曲線有很大的差別。主要原因可能是因為放入凍干室的牡丹花的量比較少，升華時所需的熱量就較少，從干燥室外傳入的熱量和干燥室內(nèi)的熱量已經(jīng)大于升華所需的熱量[9]，從而導(dǎo)致即使不對牡丹花加熱，牡丹花的溫度也在慢慢上升。

3.4 解析干燥階段

   牡丹花中的冰晶消失，冰完全升華后，牡丹花的干燥進入解析干燥階段。在該階段，雖然牡丹花中不存在凍結(jié)狀態(tài)的水，但還存在一部分未凍結(jié)的水分。這種水分一部分以吸附﹑滲透的形式存在于物料的細(xì)胞或纖維皮壁及生物膠體纖維毛細(xì)管中；一部分以玻璃態(tài)存在。它們與物料的結(jié)合力強，在升華階段不能去除，只能用提高溫度的方法來破壞其結(jié)合能，使之從花瓣組織中脫離出來。
在試驗5中，當(dāng)干燥進行到6小時后，牡丹花的溫度接近0℃，這時開始對牡丹花進行加熱，去除牡丹花中的結(jié)合水，加熱溫度控制在40℃。

4 試驗結(jié)果分析

   在試驗1中，冷凍干燥試驗結(jié)束后，從凍干室中取出牡丹花，發(fā)現(xiàn)得到的牡丹干花產(chǎn)品基本未收縮變形，但顏色不如鮮花鮮艷，葉和花瓣變形較大，有打卷現(xiàn)象，花的體積減小約1/5，而且個別花瓣上還有少量的氣泡。這說明在干燥過程中，花瓣中有液態(tài)水的存在。

   在試驗2中，干燥時間太長，干后花瓣收縮嚴(yán)重，說明水分升華不徹底，有冰晶融化的現(xiàn)象發(fā)生。

   試驗3和試驗4在預(yù)處理階段花卉的變色和變形已經(jīng)比較嚴(yán)重，干燥過程中試樣的色澤和外形沒有發(fā)生太大的變化，干后收縮嚴(yán)重，色澤暗淡。

   在試驗5中，得到的牡丹干花產(chǎn)品體積基本未發(fā)生變化，葉和花瓣基本未發(fā)生變形，顏色和新鮮的牡丹花相似，比較自然。在自然條件下存放四個月后，形狀和顏色基本無變化，花朵既不吸潮也不褐變。干燥后的牡丹干花如圖2所示。因此牡丹花冷凍干燥工藝可初步確定為：預(yù)凍前用10%的檸檬酸無水乙醇溶液處理10min。冰箱慢凍4h，然后液氮速凍5min，升華干燥6h，然后解析干燥到結(jié)束。

5 結(jié)論與建議

1)對比不同的預(yù)處理方式對牡丹花的干燥效果的影響，得到比較好的護色劑和護形劑是10%的檸檬酸無水乙醇溶液。對比不同的預(yù)凍方式對牡丹花的干燥效果的影響，得到比較好的預(yù)凍方式是采取冰箱慢凍與液氮速凍相結(jié)合的預(yù)凍方式。

2)通過對比試驗得到比較理想干花樣品的干燥工藝為：預(yù)凍前用10%的檸檬酸無水乙醇溶液處理10min。冰箱慢凍4h，然后液氮速凍5min，升華干燥6h，然后解析干燥到結(jié)束。測得牡丹花在凍干過程中的溫度﹑加熱板溫度﹑冷阱溫度﹑物料重量以及真空度的變化，得到牡丹花的凍干曲線，為進一步研究牡丹花的干燥特性及干燥過程提供了理論依據(jù)。

3)在真空冷凍干燥時，由于干燥艙中兩加熱板之間距離只有150mm，對牡丹花的擺放形式無法采用懸掛法，只能采用平鋪法，影響了花的形態(tài)。在以后的研究中，應(yīng)針對牡丹花干燥的特點，改進試驗設(shè)備。

4)在試驗5中，采用冰箱慢凍和液氮速凍相結(jié)合的預(yù)凍方式，并用含10％檸檬酸的無水乙醇溶液對牡丹花進行預(yù)處理，得到的牡丹花產(chǎn)品顏色和外觀保持較好，在自然條件下儲藏時間可達(dá)4個月以上。存在的問題是整個植株比較脆，很容易折斷和破碎。建議對牡丹干花產(chǎn)品采取合適的方法進行軟化，增加干花產(chǎn)品的韌性。
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